Salsamentum, de Zoutkamer

Salsamentum, ook wel bekend als de Zoutkamer, is de eerste winkel van Nederland die zich specifiek richt op de verkoop van zout.

Zij organiseren regelmatig zoutproeverijen waarbij zout geproefd kan worden. De winkel heeft zout uit 17 verschillende landen en diverse specialiteiten, zoals gerookt zout, zoutpyramides en andere delicatessen.

Eigenaar van de winkel is Jeroen van Wieren.

Adresgegevens:

Spaarndammerstraat 34

1013 SW Amsterdam

www.salsamentum.nl (ook een webshop)

Tel: +31.(0)20-6812440

Openingstijden:

Woensdag, donderdag en vrijdag van 11:00 tot 18:00 uur

Zaterdag van 10:00 tot 18:00 uur.

PatéMeatloaf

Gisteren geprobeerd om een paté te maken. Chef had een Franstalig Frans kookboek (“La cuisine régionale francaise “) geleend met daarin het recept voor “paté maison”, huisgemaakte paté.

Het recept – in het Frans – zag er niet al te ingewikkeld uit.  De ecologische slager op de Elandsgracht was geselecteerd om het patévlees te leveren. Het ging om 300 g kalfsgehakt en 500 g kalfsvlees. Ook suggereerde de slager om, als vervanging van de reuzel, die uitverkocht was, dan maar buikvet te nemen. Chef stemde daar mee in: dat moest ook vast goed gaan. Zo’n slager met een geuniformeerde witte jas wekt immers vertrouwen op? En daarnaast, zo gezond is die reuzel  nu ook weer niet.

Thuis ging chef aan de slag om de paté te maken. Ook zonder reuzel zag de paté er rauw prachtig uit. Totdat ‘ie de oven in ging. In de oven – keurig volgens het boek op 180C gezet – ging het hard. Héél hard. Al na een kwartier borrelde het vlees in zijn eigen vet. Dat was niet de bedoeling: paté hoort van binnen een beetje rood te blijven en niet door en door gaar te zijn, zoals dit.

Een meatloaf was het resultaat. Maar meatloaf is geen paté.

Was het dan toch het belabberde niveau van chefs Frans? Was het misschien het ontbreken van de reuzel? Had het vlees in een kleinere terrine gemoeten, zodat het een kleiner oppervlakte had en minder snel warm zou worden?

Tja.

U hoort nog hierover. Chef geeft niet op.

Semi-freddo

Vorige week heeft kok voor het eerst zijn semi-freddo gemaakt. Met behulp van het recept uit De Zilveren Lepel. Dit is het klassieke Italiaanse kookboek met zo’n 2000 recepten. Meer dan genoeg voor de rest van koks leven, maar daar gaat het niet om.

Kok heeft zijn semi-freddo gemaakt. Een eenvoudige: room, eieren en suiker. Zonder verdere toevoegingen, die  komen in volgende probeersels.

Wordt vervolgd dus..

Tijd voor paté

Uw kok zit ziek thuis. Niets ernstigs hoor, gewoon een griepje.

Kok gaat binnenkort weer aan de slag met bloggen en koken. Tenminste, dat is zijn ambitie. Kok wil graag de volgende dingen maken en daar voor u over bloggen:

1. Paté. Kok heeft inmiddels een recept gekregen voor een Franse paté de campagne.
2. Garum. Deze Romeinse vissaus kan eenvoudig gemaakt worden. Als fan van de Thaise keuken kent kok al de Thaise vissaus en hij is benieuwd hoe die rare jongens ‘em maakten.
3. Vis roken. Kok heeft voor zijn verjaardag een rookvat gekregen. Dat moet uitgeprobeerd worden!

De hazepeper

Er ligt een haas in de vriezer. Gezellig, naast het lam.  Nou ja, het is een deel van de haas: de hazebout.

Vanavond gaat kok voor zijn gast aan de slag.  Van de haas gaat hij een hazenpeper maken. Een stoofpotje van haas. Met Groninger kruidkoek om de haas mooi te binden. Met ouderwetse spruitjes erbij.

Morgen leest u hier het resultaat.

Update: Een zeer smakelijk resultaat! De haas was mooi mals en de saus erbij was bijzonder goed. Wat is het eigenlijk toch eenvoudig dat koken!

Stoofpeertjes met sabayon

Vergeet de vorige blogpost. Vergeet alle vorige blogposts. Dit was em: stoofpeertjes met sabayon. Onbeschaamd door uw kok uitgeroepen tot beste toetje ever. Nu ja, het beste toetje ever door hem gemaakt.

De wat zurige stoofpeertjes gaan heel goed samen met de zoete sabayon. “Vleesgeworden hemelsheid“, zoals een van koks gasten het omschrijft. Een absolute blijver in het koks kookboek.

Hieronder het recept zodat iedereen mee kan genieten:

Neem 4 stoofpeertjes en stoof deze circa 1 uur in een pannetje met (witte) wijn, een kaneelstokje en 50g suiker.  Voeg eventueel wat citroensap toe.

Voor de sabayon doe je het volgende. Neem 3 eierdooiers, 50 g suiker en een klein glaasje zoete witte wijn, bijvoorbeeld een dessertwijn (Moscato d’Asti). Klop het mengsel au bain marie goed stijf tot het circa 60 graden is.

Schep de sabayon over de stoofpeertjes en serveer direct. Smakelijk!

Sabayon

Eierdooiers, suiker en witte wijn. Simpeler kan het bijna niet maar toch is het niet eenvoudig. Als je deze ingredienten al roerend verwarmd komt er een mooi schuimend goedje uit. Heerlijk bij wat vruchten, bijvoorbeeld.

De emulsie (zo heet dat) schuimde goed maar het bleef helaas maar een half uurtje goed. Daarna klapte de boel toch weer in. Vanavond poging twee!

The proof is in the eating

Vanavond is het zo ver: het aansnijden van de worst. Die heeft inmiddels zo’n drie weken kunnen drogen in de zolderkast. Het gewicht is geslonken met ongeveer een derde en het vlees ziet er mooi gedroogd uit.

Er is spanning bij het aansnijden: is het nitriet goed gemengd? Zit er geen schimmel op? Is de worst niet groen uitgeslagen? The proof is in the eating.

Gelukkig, bij het aansnijden ziet de worst er gezond uit. De smaak is ook goed. De smaak van een saucisse sec. Niet bijzonder, gewoon worst. Toch smaakt het naar meer. Meer worst, meer smaken, meer ideeën voor eten.

Morgen aan de slag met worstje nummer twee! Kok houdt u op de hoogte.

Inspiratie bij restaurant de Kas

Uw kok heeft gisteren bij restaurant de Kas gegeten in de Amsterdamse Watergraafsmeer. De Kas is gevestigd in de oude Amsterdamse stadskwekerij. De oude kassen zijn sjiek gerenoveerd en men serveert er fantastisch eten. Het eten is biologisch en vooral afkomstig van de eigen groentekwekerij in de Purmer.

Kok heeft de volgende inspiratie opgedaan:
- Amuse: Crostini met tomatenjam, basilicum en geitenkaas. Deze gaat zeker nagemaakt worden, maar dan met mozzarella. Een aangepaste salade caprese met tomatenjam ipv tomaat.
- Voorgerechten: Dat waren er meerdere en vooral de romanesco is blijven hangen. Deze groente kende kok nog niet. Smakelijk, vooral als deze zacht bereid wordt. De zalm was trouwens ook goddelijk lekker.
- Hoofdgerecht: Fazant in serranoham met stamppotje en andere groentes. Heerlijk, vooral met de pruimencompote erbij.
- Dessert met peer, chocolade-ijs en sabayon. Die sabayon (of zabaglione, zoals de Italianen zeggen) was heerlijk en schijnt relatief eenvoudig te maken te zijn met witte wijn, ei en suiker.

Kok gaat er mee aan de slag en houdt u op de hoogte.

De Thaise komkommersalade

Kok heeft ooit in Thailand gewoond. Een half jaar. Er zijn mensen die vinden dat je als God in Frankrijk kan wonen, maar als kok God was, dan zou hij in Thailand wonen. Prachtig land, altijd glimlachende mensen (in tegenstelling tot… juist!) en een fantastische keuken.

Daar deed kok veel kookinspiratie op en hij heeft -hoogstpersoonlijk, jazeker- de Thaise keuken mee terug genomen naar Nederland. Gelukkig dat kok dat introduceren samen met anderen deed, zoals de mensen van de Thai Shop.

Hieronder een recept voor een Thaise komkommersalade zoals die al jaren gemaakt wordt bij uw chef thuis.

Allereerst heb je een komkommer nodig. Dit kan zijn één grote komkommer of drie kleine komkommers (die zijn tegenwoordig steeds beter verkrijgbaar). In de winter zijn die grote komkommers flauw en waterig, die kleintjes hebben meer smaak. Van de grote zul je de zaadlijsten moeten verwijderen, want dat is té veel water voor deze salade. Gebruik dus alleen de stevige delen van de komkommer.

Andere ingredienten die je nodig hebt zijn:

• Halve rode ui.
• Azijn (3 eetlepels), suiker (2 eetlepels), vissaus (2 eetlepels), zoete chilisaus (4 eetlepels), peper, zout
• Ongezouten pinda’s, goede hand vol.
• Koriander ter garnering als je dat lekker vindt

Snij de komkommer in stukjes. Snipper de rode ui. Meng azijn en suiker in een kommetje tot de suiker is opgelost. Laat de komkommer en gesnipperde rode ui ongeveer een half uur in de azijn/suiker en vissaus trekken.

Hak de pinda’s in stukjes en voeg samen met de zoete chilisaus toe. Serveer samen met de koriander.

Smakelijk!