Geïnspireerd door de reis naar Italië – waar elke slager en boer zijn eigen worst maakt – en door verhalen van collega-bloggers (zie onder andere het onvolprezen worstlog!) en met een vrije zaterdag in het vooruitzicht was dit de dag: een worst maken.
Het pas aangeschafte boek ‘Charcuterie’ (van Ruhlman & Polcyn) voorzag in een simpel recept: Saucisse Sec. Inderdaad, een Frans recht-toe-recht-aan worstje. Mooi voor een eerste worst.
De varkensdarmen, nitrietzout, gehakt en varkensspek kwamen van slager Kemavlees op de Kinkerstraat. Kemavlees is dé kiloknaller van Oud-West, een grote slager waar men elkaar verdringt op de zaterdag, zo druk is ‘t daar.
En toen kon kok aan de slag! Hieronder voor u de ingrediënten op een rijtje:
- 500 g gehakt (kok heeft nog geen eigen gehaktmolen, vandaar…)
- 50 g varkensspek
- 6 gram nitrietzout
- 10 gram suiker
- theelepeltje venkelzaadjes
- 2 geperste knoflookteentjes
En dat alles bij elkaar doen, mengen & kneden.
De varkensdarmen werden gevuld met zo’n simpele spuitzak, waar normaal slagroom mee gespoten wordt. (Kok heeft nog even geen ruimte voor een echte worstvulmachine in zijn keuken). Het vullen van de darm ging goed maar is zwaar werk.
Nu ligt er 400g worst te drogen in de cv-ketelkast. Over twee tot drie weken is de boel gedroogd en gerijpt. Afwachten maar!
Update: De volgende ochtend ziet de worst er mooi uit, ruikt goed en zijn gewicht is al 30g minder dan gistermiddag. Dat gaat de goede kant op.
Ik ben benieuwd hoe deze worst zal smaken. Zelf ben ik gewend om meer kruiden te gebruiken. Maar dat is misschien niet nodig.
[...] door etenstijd Vanavond is het zo ver: het aansnijden van de worst. Die heeft inmiddels zo’n drie weken kunnen drogen in de zolderkast. Het gewicht is geslonken [...]