Gisteren geprobeerd om een paté te maken. Chef had een Franstalig Frans kookboek (“La cuisine régionale francaise “) geleend met daarin het recept voor “paté maison”, huisgemaakte paté.
Het recept – in het Frans – zag er niet al te ingewikkeld uit. De ecologische slager op de Elandsgracht was geselecteerd om het patévlees te leveren. Het ging om 300 g kalfsgehakt en 500 g kalfsvlees. Ook suggereerde de slager om, als vervanging van de reuzel, die uitverkocht was, dan maar buikvet te nemen. Chef stemde daar mee in: dat moest ook vast goed gaan. Zo’n slager met een geuniformeerde witte jas wekt immers vertrouwen op? En daarnaast, zo gezond is die reuzel nu ook weer niet.
Thuis ging chef aan de slag om de paté te maken. Ook zonder reuzel zag de paté er rauw prachtig uit. Totdat ‘ie de oven in ging. In de oven – keurig volgens het boek op 180C gezet – ging het hard. Héél hard. Al na een kwartier borrelde het vlees in zijn eigen vet. Dat was niet de bedoeling: paté hoort van binnen een beetje rood te blijven en niet door en door gaar te zijn, zoals dit.
Een meatloaf was het resultaat. Maar meatloaf is geen paté.
Was het dan toch het belabberde niveau van chefs Frans? Was het misschien het ontbreken van de reuzel? Had het vlees in een kleinere terrine gemoeten, zodat het een kleiner oppervlakte had en minder snel warm zou worden?
Tja.
U hoort nog hierover. Chef geeft niet op.
